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民國南京就有美食地圖升州路沿線是吃貨天堂

时间:2018-04-17 20:24来源:网络整理 作者:我的网站
“三牌樓竹園春筍”“顏料坊蔣府假蟹粉”“倉巷韓復興咸板鴨”……南京這些菜名,為何被冠之以地名為“姓氏”?南京市歷史文化名城保護專家委員會委員、地方志學

原標題:民國時,南京就出了美食地圖

“三牌樓竹園春筍”“顏料坊蔣府假蟹粉”“倉巷韓復興咸板鴨”……南京這些菜名,為何被冠之以地名為“姓氏” ?南京市歷史文化名城保護專家委員會委員 、地方志學會副會長 、作家薛**梳理《白門食譜》發現 ,南京民國美食地標集**诔悄稀4月15日,在南京四方當代美術館,薛**為大家解碼了《白門食譜》中的民國南京美食地圖。聽完講座,一群年輕人躍躍欲試 ,用雙手讓《白門食譜》中記載的菜肴“活起來”。

城牆內外 、山河湖泊 ,遍地都是優偈巢

眾所周知,袁枚所著的《隨園食單》是歷代食譜中最著名的作品之一 。民國南京人士張通之讀之有感,單列南京一地美食而作《白門食譜》,專門介紹南京食材 、南京菜肴。

薛**介紹,南京城內城外、山河湖泊裡,藏著豐富的優偈巢。南鄉是當時南京出產米、豬肉的地方 。南鄉 ,指當時中華門外南面的鄉村,也就是我們現在說的雨花台區 、江寧區。那裡地處秦淮河的中下游 ,出產大米 。人們將米糠喂豬,這樣飼養出來的豬很健康。

最好的魚出自玄武湖,玄武湖的鯽魚不但大 ,而且鮮嫩。除了鯽魚 ,玄武湖還產茭瓜 。另外,莫愁湖有藕和蓮子,江心洲有蘆筍和蘆蒿。靠著長江和兩個大湖,南京有著豐富的水產 。

山上也有珍寶。紫金山有雲霧茶。靠著紫金山,還有何首烏、百合 ,以及太平門外的西瓜。

栍凶辖鹕,西有清涼山 。清涼山上產韭黃。“韭菜直接**露在太陽下長出來是綠色的。在春天還比較冷的時候,韭菜生長不好,農民用草木灰把韭菜捂起來,起到保暖作用 。這麼一來,長出來的韭菜見不到陽光,所以就是黃顏色的了。”薛**介紹。清涼山靠著外秦淮河 ,河邊產白芹。山上栗子樹特別多,板栗特別好。

《白門食譜》裡還講到了明故宮。從前,在明故宮,午朝門南邊一帶都是農田和果園,出產一種名叫花紅的小蘋果 ,很小但很香很脆。

城裡也有很多空地 。戰亂時,城裡很多房子被燒掉了 ,房子的老牆土卻成為肥沃的土壤。加上豐富的水系,為種菜提供了很多方便。門、門西最繁華的地方有很多菜地,種出來的蔬菜又肥又嫩 ,比如瓢兒菜。后來 ,民國年間,這些地方蓋起了房子 ,菜地就少了 。

豐富的優偈巢,為當時的“美食創作者”提供了很大的發揮空間 。

民國南京美食,沿著升州路“排隊”

有趣的是,《白門食譜》中所記載的民國南京味道,不僅因食材產自南京不同地方,而被冠之以地名,而且,就連菜肴名稱也都以地名作為前綴,比如,顏料坊蔣府假蟹粉 、倉巷韓復興咸板鴨 、三坊巷鄭府燒大鯽魚 、黑廊侯府玉板湯 、南門外馬祥興美人肝與鳳尾蝦 、安將**巷李府糯米冬筍肉圓 、貴人坊清和園干絲……

舉個例子,“黑廊侯府玉板湯”,指的是黑廊巷一個姓侯的人家做的玉板湯 。“玉板就是竹筍切成的片。竹筍直接燒是不好吃的。於是 ,他們把兩片竹筍夾著一片火腿,用海帶絲捆起來燉湯 。這樣一來 ,竹筍就特別好吃。”

梳理書中的這些美食名稱,薛**發現,當時眾多的美食,基本都是沿著升州路及其沿線“排隊”,從三山街一直到水西門 。

從升州路往南走 ,有一座橋叫新橋 。新橋附近有戶人家 ,會做鬆子豬肚。自新橋而下 ,有個地方叫殷高巷,這裡的酥餅特別好吃。從升州路顏料坊往西邊走,有個七家灣,這裡的鹽水鴨做得很好。從七家灣再往西,就是朝天宮,旁邊有個巷子叫倉巷 ,有韓復興的板鴨 。如今,湖南路上的韓復興板鴨店,隨時可見有人排隊 。

兩家有名的鴨子店,為何還是鄰居

細心的人會發現,倉巷的韓復興板鴨店 、七家灣的鹽水鴨,兩條巷子相連,兩家店距離很近 。

為什麼有名的鴨子店都集**谶@兒呢 ?

原來,當時的水西門是南京的大碼頭。養鴨子的人,有城南的,也有安徽的,他們從長江把鴨子趕下來,沿著秦淮河而上,從水西門進城 。倉巷是他們經過的第一個地點 。“因此 ,這裡的人如果想開鴨子店 ,他們可以選到最好的鴨子。”薛**說。

美食地標集中城南 ,在三山街交匯

從水西門到三山街,再往柋闶欠蜃訌R。這一帶沿著當時水路交通干道,是南京非常繁華的地段 。從南唐一直到民國年間 ,三山街的繁華遠遠超過現在的新街口。無論是來做生意的人,還是來考科舉的人,都會從這兒路過。人氣旺 ,為這裡吸引了眾多美食“大集會”。

當然,當時夫子廟周邊,也有很多有名的美食,桃葉渡全鶴美的醉蟹、貢院前問柳菜館的炒魚片、貢院西街韓益興的炮牛肚、柵茦堑鞠愦宓聂~、文德橋得月台的羊肉、大中橋素菜館的菜**、利涉橋迎水台的油酥餅……

另外,中華門作為南京城的南門  ,周圍也聚集了很多美食。當時,馬祥興菜館位於中華門外,以美人肝和鳳尾蝦聞名。進了中華門往,有條巷子名叫貴人坊 ,這裡的清和園茶館有好吃的干絲 。再往裡走 ,便是信府河 ,這裡有家館子的魷魚做得特別好 。

由此可見,當時南京的美食地標 ,基本集**诔悄弦粠 。如果要做一張美食地圖,那麼可以清晰地看到,一條栁骶:從水西門到三山街的升州路沿線﹔一條南北線:從夫子廟往南一直到中華門外 。這一縱一橫兩條線,以三山街為交點,基本**羅了民國南京美食。

當然 ,也有部分例外,現在的新街口以北一帶,當時也有美食,比如安將**巷有李府糯米冬筍肉圓 。

炒雞蛋加醋

吃出螃蟹味兒

每當秋風起 ,都是螃蟹最肥的時候,民國人也很愛螃蟹的鮮美。“螃蟹好吃,但它是涼**的 ,有的人身體弱,不宜吃螃蟹。不能吃螃蟹的人 ,又很想嘗嘗螃蟹的味道 ,怎麼辦 ?”薛**介紹,《白門食譜》中記載了一道菜 ,名叫“顏料坊蔣府假蟹粉”。用鱖魚肉 、熟雞**S,加生姜和醋,拌在一起,可以吃出螃蟹味兒  。聽到薛**這麼說 ,現場不少年輕人都驚訝得張大了嘴 。薛**呵呵一笑 ,接著又透露了一個小秘密:“其實還有更簡便的方**——炒雞蛋加醋 ,也能吃出螃蟹味兒。”

現在說到“假蟹粉”,知道的人並不多。不過,傳統特色名菜“賽螃蟹” ,至今仍活躍在日常餐館的桌台上。現代快報記者查閱資料發現,“假蟹粉”與“賽螃蟹” ,無論食材選擇還是**作方**都很接近 。

聽完薛**老師的講座 ,一群年輕人躍躍欲試。他們根據食譜,動手炮**了安將**巷李府糯米冬筍肉圓 、南門外馬祥興鳳尾蝦 、三坊巷鄭府燒大鯽魚 、黑廊侯府玉板湯等十幾道菜,讓《白門食譜》中記載的菜肴“活了起來”。(劉靜妍 趙杰)

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